Una tradizione familiare lunga più di settant’anni. Ed una passione per la gastronomia che parte dalla ricerca delle migliori materie prime del territorio. La cucina di Giovanni Milana, patron del ristorante “Sora Maria e Arcangelo” di Olevano Romano, è l’incontro tra la qualità degli ingredienti ed il recupero della tradizione. Un’approccio che riporta a galla anche la storia di un territorio, della sua terra e di chi si è dedicato ad essa, evitando di disperdere un patrimonio secolare.

Ciao Giovanni e bentrovato su “Quid”. Chiederti come sei entrato nel mondo della ristorazione credo sia superfluo…
Ciao a te. Direi proprio di si. Dentro il mio ristorante ci sono praticamente nato. Ho sempre vissuto a contatto con la cucina ed i clienti. Considera che i miei nonni lo aprirono intorno agli anni quaranta. Quando poi lasciarono l’attività, li ho sostituiti io. Anche mia madre è del mestiere e lavora con me in cucina.

Milana19Il tuo ristorante è tra i più apprezzati, non solo dal territorio. Da anni siete presenti sulle guide enogastronomiche più importanti d’Italia. Cosa piace di più della tua cucina?
Prima di tutto il contesto. Si tratta di un ambiente vissuto, dove c’è una storia lunga settantacinque anni. La nostra è una trattoria, molto curata nel servizio e nella ricerca delle materie, ma comunque una trattoria. I piatti sono realizzati quasi tutti con ingredienti del territorio. Non dico a chilometro zero, perché non è sempre detto che la vicinanza sia garanzia di qualità. Se a dieci metri da qui c’è un’azienda che, ad esempio, pompa i suoi prodotti con gli ormoni, il discorso della prossimità non ha più senso. La parte del leone la fanno ovviamente i piatti. I clienti apprezzano e riconoscono la passione che mettiamo nel nostro lavoro. E noi cerchiamo di soddisfarli curando ogni piccolo dettaglio, dalla scelta dell’olio d’oliva a quella del legume, passando per la presentazione delle portate.

Quali sono i tuoi chiodi fissi in cucina?
Come ti dicevo la cura di tutti i dettagli. Fondamentale è pure il continuo tentativo di migliorarsi, anche attraverso corsi di aggiornamento e viaggi. L’altro mio pallino è la ricerca delle materie prime del territorio, ovviamente vini inclusi.

Molti ristoranti della zona propongono una cucina tradizionale e tipica. In questo territorio parlare di cucina locale significa parlare di?
In realtà il patrimonio culinario strettamente locale è piuttosto ridotto: solo tre o quattro piatti si possono definire autenticamente tipici. Per questo occorre affondare le radici nella cucina romana. Che poi sottoponiamo alle nostre influenze e rielaborazioni. Ed alcuni piatti che propriamente tradizionali non erano, alla fine lo sono diventati. Come i cannelloni della Sora Maria, una ricetta che esiste da cento anni e col tempo è diventata tradizione storica anche per Olevano. O come le pappardelle alla bifolca, che mio nonno cucinava già negli anni trenta. Per quanto riguarda i piatti della tradizione totalmente olevanese, parliamo invece delle “code de soreca”, un tipo di pasta fatta a mano con acqua e farina. Che abbiamo pensato di recuperare impiegando una farina integrale di grano solina, un ceppo antichissimo che veniva coltivato ai confini tra Lazio ed Abruzzo. E che oggi viene prodotto da un’azienda di Ciciliano. È davvero buono e per questo lo usiamo anche per il pane.

MilanaÈ difficile reperire tutte le materie prime sul territorio?
Fino a qualche tempo fa poteva anche esserlo. Oggi però, a parte gli allevamenti di carni bovine, sul territorio possiamo trovare molto. Gli abbacchi, ad esempio, li acquisto a Carpineto, da un’azienda che alleva anche il pregiato maiale nero dei monti Lepini. Per quanto riguarda i legumi, invece, nella Valle dell’Aniene abbiamo diverse risorse, come il fagiolone di Vallepietra. Ad Affile, inoltre, alcuni giovani hanno recuperato un cecio piccolissimo, anch’esso di origine antichissime. E sempre ad Affile c’è la produzione di zafferano di Marco Incandela. Anche i formaggi sono cresciuti tantissimo sotto l’aspetto della qualità, come quelli di una produttrice di Trevi nel Lazio, che sono davvero ottimi. È chiaro poi che sta al cuoco fare buoni piatti con i prodotti che ha a disposizione. Quello che non riesco a trovare sul territorio, per forza di cose lo cerco altrove. Come i pomodori, che sono quelli del Piennolo del Vesuvio, di eccellente qualità. T’assicuro che questo del reperimento delle materie prime è un altro lavoro. Alzarsi la mattina, aprire un catalogo ed iniziare ad ordinare è sicuramente più facile.

I prodotti locali e di qualità costano di più?
Si, rispetto a quelli della grande distribuzione i costi sono un po’ più elevati, generalmente tra il dieci ed il quindici per cento. Ma con i prodotti locali si creano anche altri discorsi. Si sviluppa un rapporto col territorio, con i produttori e con coloro che fanno discorsi di recupero. La cosa va oltre la semplice cucina. Recuperare la terra vuol dire anche riappropriarsi del territorio e della sua storia, magari reinterpretandola.

Milana16Qual è il piatto del quale vai più fiero?
Non mi identifico in un piatto unico. Quello del cuore sono ovviamente i cannelloni, perché è il piatto di famiglia. Spesso la mattina mi sveglio, entro in cucina e vedo gli ingredienti che ho a disposizione. Oggi, per dirti, mi sono ricordato dei ceci di cui ti parlavo prima. E a mia madre ho detto che domani avremmo fatto una pasta e ceci con tacchie di farina solina. In fin dei conti il piatto del cuore è quello che fai ogni mattina.

In molti per scegliere dove mangiare si affidano a Tripadvisor. Che, entro certi termini, è in grado di orientare il successo o meno di un ristorante. Cosa ne pensi?
Tripadvisor lo uso anch’io. Non per cercare ristoranti, ma per trovare alberghi. Se sei un esperto del settore o un addetto ai lavori, non lo userai mai per scegliere dove mangiare. Meglio affidarsi ad una guida come, ad esempio, quella del Gambero Rosso.

Sulla quale il tuo ristorante è presente anche quest’anno…
Si, siamo stati premiati con i tre gamberi, come una tra le migliori trattorie d’Italia. Oppure, ti dicevo, è altrettanto valida anche la guida di Slow Food. Su Tripadvisor scrive chi si avventura in un nuovo ristorante, e poi magari le sue aspettative restano deluse, perché la scelta non rispecchia quello che immaginava.

Negli ultimi anni va parecchio di moda anche la cucina estera, soprattutto quella orientale. Che rapporto hai con le altre tradizioni?
La tradizione d’appartenenza è la base dalla quale dovrebbero partire tutti i giovani che entrano nel mondo della ristorazione. Grazie anche a programmi televisivi come Masterchef, magari sanno preparare la crema col sifone, ma non sono in grado di disossare un abbacchio e cucinarlo alla cacciatora. Per capire le altre cucine, occorre prima aver compreso la propria. Spesso ho mangiato nei locali di alta ristorazione con i migliori chef internazionali. Mi piace conoscere tutto, e per questo ho girato il mondo e tutti i ristoranti tre stelle Michelin. Ed è stato davvero un grande insegnamento.

A proposito di Masterchef, Cucine da incubo, etc… Tra i vari Cracco, Bastianich e Cannavacciuolo chi preferisci?
Sono tutti professionisti molto bravi e preparati. Li conosco da prima che esplodessero in tv. Più che chef, però, li definirei manager della ristorazione. Pur lavorando ancora nelle cucine, hanno delle squadre e dei secondi in grado di andare avanti anche senza di loro. D’altra parte se passano sei mesi in tv, non ne possono passare altrettanti in cucina. Fanno un grande lavoro di ricerca per creare nuovi piatti. Ma lo chef, o come preferisco il cuoco, è colui che entra in cucina al mattino, per uscirne a mezzanotte.

 

Fdr