Il nome “ventricina” deriva dal ventricolo del maiale all’interno del quale i contadini riponevano i pezzi di carne suina. Ad Olevano la ventricina compare nel primo dopoguerra, grazie ai contadini abruzzesi che giungevano in zona per la vendemmia, portando dalle loro terre questo loro salume tradizionale. La ventricina olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale: prosciutto e spalla per la componente magra e pancetta per la componente
grassa, il tutto tagliato grossolanamente. L’impasto viene salato ed aromatizzato con semi di finocchio selvatico, pepe, buccia di arancia e aglio fresco, ed in seguito messo a macerare con vino Cesanese di Olevano Romano Doc.
Infine viene insaccato in involucri naturali, come la vescica o la bondiana di vitello. Il risultato è un gustoso salume dal sapore piccante, con un aroma fragrante e note agrumate, dovute all’impiego della buccia di arancia.